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后勤

衢州一中食堂“一日”精细化管理

  衢州一中食堂管理办公室负责对三个食堂进行日常监督管理。食堂管理办公室根据相关法律法规和各项管理制度,每天从原材料验收、加工、烹饪、留样、出售、清洗消毒、卫生整理等各个环节进行检查及记录,对发现的问题进行及时处置。对每个岗位的职责落实情况、每个员工职责落实情况、每一道关口、每一个细节都进行检查,做到职责明确、操作规范、检查到位、确保安全、优质服务。衢州一中食堂"一日"精细化管理的具体工作如下:

1、验收:食堂仓管对进入食堂的所有原料进行合格验收(数量、质量、来源、标签、票证)。

2、入库管理:对验收合格的原料分类进入主、副食库,存放时须离墙离地,定时开窗通气,防止霉变,经常观察,防鼠灭蟑。

3、大宗采购: 必须按学校定点单位采购,验收签字后,督促送货人将票据另送一份到食堂 管理室进行登记。

4、粗加工:在规定区域操作,核对实物与标识并感官鉴别,蔬菜按规定进行浸泡,荤、素、水产品分类分池清洗。

5、切配:按荤素分开、区域分开、器具分开的原则切配,坚持垃圾不落地的工作标准。

6、烹饪:混色香味兼具,烧熟煮透为原则,块状食品中心温度达70℃以上,原料框、菜盆不得着地摆放。

7、留样:开餐前半小时,将当餐的所有菜肴留样,每菜不少于100克,贴上标签,冷藏保存48小时。

8、样菜展示:在开餐前半小时把当餐的12个样菜按规定份量标明售价整齐摆放在展示柜中。

9、核价出售:每天上午8点半前将价格单送食堂管理室核价,按核定价格在售菜黑板上明码标价,供应时量足价准。

10、备餐间工作规范:定期开启紫外线灯消毒,开启灭蝇灯,管好门窗。员工进入操作时,要洗手消毒二次更衣,衣帽、口罩穿戴整齐。

11、餐具清洗消毒:及时收集,清洗、消毒、保洁,蒸汽消毒时间不少于20分钟,取出后放入保洁箱。

12、食品保存:冷冻食品及余留食品应按生、熟、水产品等分类在冰箱中存放,并在相应位置张贴明显标志,冰箱应保持正常运行。

13、员工个人卫生规范:工作时应穿戴洁净的工作衣、帽,禁止佩戴耳环、项链、戒指等饰品,定期修剪指甲,禁止在食堂操作场所吸烟,个人物品按规定存放。

14、环境卫生:加工区、餐厅及食堂周边及时打扫,墙面、地面、门窗保持洁净,泔水及垃圾及时清理。地面不留水迹、下水道畅通。

15、除四害:配合安欣公司做好四害的防治工作,纱门、纱窗及时关闭,下水道中的防鼠网保持完好安放,仓库门的防鼠板及时闭合专人检查鼠迹蟑迹,有蚊蝇及时扑灭,定时开启灭蝇灯。

16、下班整理:下班后,员工整理好个人物品,工具摆放整齐,检查水电开关,关好窗,锁好门。

17、其它违规行为:视情况处理。

总结反馈:评出三个食堂的最后得分。如有问题,提出整改或处罚意见,并要求食堂负责人签字。